ภาพจาก www.managingip.com, http://www.suswatch.org/

     รายละเอียดที่อ้างถึงดังต่อไปนี้   แปลจากร่างสุดท้ายของคณะทำงานเฉพาะกิจของอาเซียนว่าด้วยแนวทางอาหารฮาลาลอันเป็นผลจากการประชุม The Third Meeting of ad-Hoc Working Group on ASEAN Halal Food Guidelines ระหว่าง วันที่ 24 - 26 พฤศจิกายน 2540 ณ กรุงเทพมหานคร ร่างดังกล่าวยังไม่มีผลในทางปฏิบัติและการแปลนี้ทำขึ้นอย่าง ไม่เป็นทางการโดย รองศาสตราจารย์ ดร. วินัย ดะห์ลัน และเผยแพร่ในหนังสือ Halal-HACCP เพื่อให้ผู้ผลิตสินค้าฮาลาลได้เข้าใจแนวทางการดำเนินงานด้านการผลิตและ จำหน่ายอาหารฮาลาลในกลุ่มประเทศอาเซียนและทั่วโลกในอนาคต

 

แนวทางทั่วไปของอาเซียนว่าด้วยการเตรียมและการปฏิบัติต่างๆต่ออาหารฮาลาล

1. วัตถุประสงค์

        เพื่อจัดทำแนวทางปฏิบัติในการดำเนินงานเตรียมอาหารฮาลาลให้แก่ภาคอุตสาหกรรมอาหาร และช่วยตระเตรียมสิ่งที่จำเป็นพื้นฐานเพื่อใช้ในการรับรองอาหารฮาลาล เพื่อ การค้าระหว่างกันในกลุ่มประชาชาติอาเซียน

2. กรอบการดำเนินงาน

1. แนวทางที่จัดทำขึ้นนี้จะใช้ร่วมกับแนวทางการจัดเตรียมอาหาร ดังเช่น การปฏิบัติเพื่อการผลิตที่ดี ถูกต้องตามหลักอนามัยและสุขาภิบาล

2. นำไปประยุกต์ใช้กับการใช้คำ “ฮาลาล” ที่จัดทำโดยเจ้าหน้าที่ด้านศาสนาในแต่ละประเทศ ผู้ทำหน้าที่รับผิดชอบด้านการรับรองผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลที่จะจัดจำหน่ายในกลุ่มประเทศอาเซียน

3. นิยามด้านนิติศาสตร์อิสลามว่าด้วยอาหารที่อนุมัติ (ฮาลาล)  และไม่อนุมัติ

1. นิติศาสตร์อิสลาม

       นิติศาสตร์อิสลาม (Shariah Law) หมายถึง กฎหมายอิสลามตามที่ระบุไว้ในคัมภีร์อัลกุรอาน อัลหะดิษ (สิ่งที่ศาสดามูฮัมหมัด (ซอลฯ) ได้ปฏิบัติและกล่าวไว้) อิจมะห์ (มติเอกฉันท์ของผู้รู้ในศาสนา)       และกิยาส (สิ่งที่เปรียบเทียบ) ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันตามแนวทางในมัซฮับชาฟิอี หรือฮานาฟี หรือมาลิกี หรือฮานบาลีขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศที่จะนำแนวทางนี้ไปใช้ปฏิบัติว่ายึดถือในแนวทางใด

2. คำจำกัดความของอาหารที่อนุมัติ (ฮาลาล)

        อาหารอนุมัติ (ฮาลาล) หรือ อาหารมุสลิม หรือ อาหารที่ระบุว่าฮาลาล หรือด้วยถ้อยคำ หรือสิ่งอื่นที่แสดงว่ามีความหมายเช่นเดียวกันสามารถที่จะให้คำจำกัดความดังต่อไปนี้

(ก)อาหารหรือองค์อประกอบของอาหารนั้น ไม่มีสิ่งใดหรือผลิตภัณฑ์ใดที่มาจากสัตว์ซึ่งในทาง    นิติศาสตร์อิสลามไม่อนุมัติให้เป็นอาหารแก่มุสลิม หรือเป็นสัตว์ที่ไม่ถูกเชือดแบบหลักการอิสลาม

(ข)อาหารที่ไม่มีองค์ประกอบใดที่เมื่อพิจารณาแล้วพบว่า    เป็น “นะยิส” ตามที่ระบุไว้ในทางนิติศาสตร์อิสลาม

(ค)จะ ต้องไม่ปรุง หรือ ผ่านกระบวนการ หรือ ผลิตโดยการใช้อุปกรณ์และเครื่องมือที่ปนเปื้อนด้วยสิ่งที่ถือว่าเป็นนะยิส ตามนิติศาสตร์อิสลาม

(ง)ในระหว่างการปรุง การผ่านกระบวนการ การเก็บหรือการขนส่ง อาหารเหล่านั้น จะต้องแยกจากกันอย่างเด็ดขาดจากอาหารอื่นๆ ที่ไม่มีคุณสมบัติตามข้อ (ก) (ข) และ (ค) ข้างต้น หรือ จากสิ่งอื่นที่พิจารณาได้ว่าเป็นนะยิสตามหลักนิติศาสตร์อิสลาม

4. นะยิสตามหลักนิติศาสตร์อิสลาม

นะยิสตามหลักนิติศาสตร์อิสลาม หมายถึง

(ก) สิ่งที่ตัวมันเองมีความสกปรก (ตามที่อิสลามกำหนด) และไม่สามารถทำความสะอาดได้ เช่น สุกร เลือด และซากสัตว์

(ข) อาหารที่อนุมัติตามหลักการอิสลามที่ปนเปื้อนด้วยสิ่งสกปรกที่อิสลามกำหนด

(ค) อาหารอนุมัติที่สัมผัสกับสิ่งสกปรกที่อิสลามกำหนด

5.   แหล่งที่มาของอาหารและเครื่องดื่มฮาลาล

1. สัตว์

สัตว์สามารถแบ่งได้เป็น2 ประเภท คือ สัตว์บก และ สัตว์น้ำ

1.1 สัตว์บก

สัตว์บกทุกชนิดถือว่าเป็นที่อนุมัติให้เป็นอาหารได้ยกเว้นสิ่งดังต่อไปนี้

(ก) สัตว์ที่ไม่ได้เชือดตามหลักนิติศาสตร์อิสลาม

(ข)  สุกร

(ค) สุนัข

(ง) สัตว์ที่มีเขี้ยวแหลมคม (เขี้ยวอย่างสุนัข หรือเขี้ยวเป็นงายาว) ซึ่งใช้ในการฆ่าเหยื่อ เช่น เสือ สิงโต หมี ช้าง แมว และ ลิง

(จ) นกที่มีกรงเล็บหรือนกล่าเหยื่อ

(ฉ) สัตว์ที่อิสลามอนุญาตให้ฆ่า ได้แก่ หนู แมลงป่อง งู   กา

(ช) สัตว์สกปรกต่อสาธารณชน เช่น หมัด โลน แมลงวัน

(ซ) สัตว์ที่อาศัยทั้งบนบกและในน้ำ (สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ) เช่น เต่า จระเข้

1.2 สัตว์น้ำ

สัตว์น้ำ หมายถึง สัตว์ที่อาศัยอยู่ในน้ำ และไม่สามารถอยู่รอดได้หากปราศจากน้ำ เช่น ปลา    สัตว์น้ำทุกชนิดถือว่าเป็นที่อนุมัติในอิสลาม ยกเว้นสัตว์ที่มีพิษ เป็นพิษหรืออันตรายต่อสุขภาพ

2. พืช

พืชและผลิตภัณฑ์จากพืชทุกชนิดถือว่าฮาลาล ยกเว้นพืชที่มีพิษ เป็นพิษ หรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

3. เครื่องดื่ม

น้ำและเครื่องดื่มทุกชนิดเป็นที่อนุมัติ ยกเว้น สิ่งที่มีพิษ เป็นพิษ หรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ หรือเป็นสิ่งที่ผสมเข้ากับนะยิส

4. ผลิตภัณฑ์จากพืชหรือสัตว์น้ำที่เป็นอันตราย หากทำการถอนพิษ หรือ สิ่งที่เป็นอันตรายออกระหว่างการปรุงหรือการเตรียม (กระทั่งหมดความเป็นพิษ) ให้ถือว่าฮาลาล

6.  การเชือดสัตว์

1. การเชือดสัตว์ที่อนุมัติควรแยกอย่างเด็ดขาดออกจากสัตว์ที่ไม่อนุมัติ    ตามหลักเกณฑ์ที่จะกล่าวถึงดังต่อไปนี้

(ก) การเชือดควรกระทำโดยมุสลิมผู้ศรัทธา ซึ่งมีความเข้าใจในกฎเกณฑ์และเงื่อนไขของการเชือดสัตว์ตามหลักศาสนา

(ข) สัตว์ที่จะทำการเชือดจะต้องเป็นสัตว์ที่อนุมัติให้ใช้เป็นอาหารได้ตามที่อิสลามกำหนด

(ค) สัตว์จะต้องมีชีวิตสมบูรณ์ (ก่อนทำการเชือด)

(ง) การเชือดควรจะตัดหลอดลม หลอดอาหาร เส้นเลือดแดงใหญ่ และเส้นเลือดดำบริเวณคอ

(จ) ต้องอ่านคำว่า “บิสมิลลา” ขณะทำการเชือด

(ฉ) เครื่องมือหรือมีดที่ใช้เชือดจะต้องคม และไม่ควรยกขึ้นขณะทำการเชือด

2.  การทำให้สัตว์สลบหรือหมดสติ (stunning)  จะต้องเป็นไปตามที่กำหนดไว้ในเอกสารแนบท้าย 1

3. การเชือดสัตว์ปีกโดยใช้เครื่องเชือดกลจะต้องเป็นไปตามเอกสารแนบท้าย 2

7. การเก็บผลิตภัณฑ์ การจัดวางและการให้บริการ

         ผลิตภัณฑ์ฮาลาลที่เก็บ/จัดวาง/ขายหรือให้บริการควรจะแยกหรือควรจะติดฉลากฮาลาลหรือเป็นที่อนุมัติในทุกขั้นตอน   ทั้งนี้เพื่อป้องกันการปะปนหรือปนเปื้อนจากสิ่งที่ไม่บริสุทธิ์หรือสิ่งที่ต้องห้ามในอิสลาม

8. กระบวนการผลิตและการดำเนินงาน

อาหารผ่านกระบวนการจะฮาลาลได้ต่อเมื่อเข้าเงื่อนไขดังต่อไปนี้

(ก) ผลิตภัณฑ์หรือองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ไม่มีองค์ประกอบ หรือผลิตภัณฑ์ของสัตว์ที่ไม่อนุมัติตามหลักการอิสลาม หรือ สัตว์อนุมัติที่ไม่เชือดตามหลักการอิสลาม

(ข) ผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีสิ่งที่เป็นนะยิสตามหลักการอิสลามปนเปื้อนไม่ว่ามากหรือน้อยก็ตาม

(ค) ผลิตภัณฑ์จะต้องเตรียม   ผ่านกระบวนการ  หรือผ่านการผลิตโดยใช้ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ สถานที่ที่ปราศจากการปนเปื้อนด้วยนะยิส

(ง) ระหว่างขั้นตอนการเตรียม การผ่านกระบวนการ การเก็บ หรือการขนส่ง จะต้องแยกกันอย่างเด็ดขาดจากอาหารที่ไม่เป็นไปตามเงื่อนไขในข้อ (ก) (ข) และ/หรือ (ค)   หรือสิ่งอื่นๆ ที่หลักการอิสลามถือว่าเป็นนะยิส

9. อนามัยและสุขาภิบาล

1. มีการย้ำเรื่องอนามัยอย่างมากในอิสลาม ซึ่งในที่นี้รวมความถึงสภาวะต่างๆ ของอนามัยส่วนบุคคล      ผ้าที่ใช้   เครื่องมือ และสถานที่ทำงานที่ใช้ในการประกอบการผลิตอาหาร   วัตถุประสงค์ก็เพื่อสร้างความมั่นใจว่า อาหารที่ผลิตออกมานั้นสะอาด ถูกอนามัยและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

2.  อนามัยสามารถนิยามได้ว่าปราศจากนะยิส สิ่งปนเปื้อน และเชื้อโรคที่เป็นอันตราย

3.   อาหารทุกชนิดควรเตรียม ปรุง ผ่านกระบวนการ บรรจุ ขนส่ง และเก็บให้เป็นไปตามรูปแบบที่กำหนดเกี่ยวกับเรื่องอนามัยและสุขาภิบาล ของในแต่ละประเทศสมาชิกและตามกฏระเบียบทั่วไปของโคเด็กซ์ว่าด้วย อนามัยอาหาร และตามมาตรฐานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง

10. การดัดแปลงแก้ไขแนวทาง

         ตาม แนวทางที่กำหนดข้างต้นทั้งหมด ประเทศสมาชิกแต่ละประเทศอาจจะติดต่อระหว่าง กันเพื่อเพิ่มเติมเนื้อหาบางประการจำเพาะเจาะจงไปได้ การปรับปรุงและทบทวน แนวทางข้างต้นจะทำเป็นระยะตามที่เห็นสมควร

 

เอกสารแนบท้าย 1 การใช้อุปกรณ์ทำให้สัตว์สลบทั้งสัตว์ปีกและสัตว์เคี้ยวเอื้อง

ก.แนวทางทั่วไป

           1. วิธีการทำให้สัตว์สลบอาจใช้ได้สองวิธี คือ การใช้ไฟฟ้า และการใช้เครื่องกล

           2. การใช้เครื่องมือทำให้สัตว์สลบควรมีจะมีหัวหน้างานที่เป็นมุสลิมควบคุมการใช้ตลอดเวลา     หรือ อาจใช้พนักงานเชือดมุสลิมที่ได้รับการฝึกมาอย่างดี หรือ อาจใช้เจ้าหน้าที่รับรองฮาลาล

           3.   สัตว์จะต้องถูกทำให้สลบเป็นการชั่วคราวและควรฟื้นสู่ภาวะปกติดด้วยตนเองภายในเวลา 5 นาที ภายหลังที่ถูกทำให้สลบ

           4. การทำให้สลบไม่ควรทำให้สัตว์ตาย หรือ ทำให้สัตว์เกิดการเจ็บอย่างถาวร

ข. การทำให้สลบชนิดไฟฟ้า

           1. ความแรงของกระแสไฟฟ้าที่ใช้ควรมีเจ้าหน้าที่ชำนาญการควบคุม

           2. เครื่องมือทำให้สัตว์สลบด้วยไฟฟ้า  ควรเป็นชนิดที่หน่วยงานรัฐบาลที่รับผิดชอบด้านการเชือดเป็นผู้อนุมัติ

           3. การใช้เครื่องทำให้สัตว์สลบไฟฟ้าสำหรับสัตว์ปีกควรเป็นชนิดใช้น้ำ (water stunner) เท่านั้น

           4. การใช้เครื่องทำให้สัตว์ที่อนุมัติสลบควรเป็นชนิดใช้กับหัว (head only stunner) เท่านั้น   โดยการติดอิเลคโทรดทั้งสองขั้วไว้ที่หัวสัตว์

ค. เครื่องทำให้สลบชนิดกล

            1. เครื่องทำให้สลบชนิดกล (mechanical stunner) ควรใช้กับวัวควายเท่านั้น

            2. อนุญาตให้ใช้เครื่องทำให้สลบที่ไม่เป็นชนิดเจาะ (non penetrative) เช่น แบบหัวเห็ด (mushroom head)

            3.  เครื่องมือไม่ควรเจาะผ่านหรือทำให้กะโหลกสัตว์แตก   ทั้งนี้เพื่อไม่ให้การทำให้สัตว์บาดเจ็บนั้น กลายเป็นการบาดเจ็บถาวร

            4.  กระโหลกสัตว์ (ภายหลังเลาะหนังออกแล้ว)   จะต้องไม่มีร่องรอยที่แสดงว่า สัตว์บาดเจ็บอย่างถาวร หากพบว่า กระโหลกถูกเจาะหรือกะโหลกแตก ให้ถือว่า ซากสัตว์นั้นไม่ฮาลาล และต้องแยกออกจากซากสัตว์ที่ฮาลาล

เอกสารแนบท้าย2 แนวทางการใช้เครื่องเชือดกลสำหรับไก่

             เครื่องเชือดกลสำหรับไก่อนุมัติให้ใช้ได้โดยจะต้องอยู่ในเงื่อนไขดังต่อไปนี้

            1. ผู้ใช้เครื่องเชือดหรือมีดอัตโนมัติ (ผู้เชือด) จะต้องเป็นมุสลิม จะต้องกล่าวคำว่า “บิสมิลลา” ก่อนกดเครื่องเชือด

            2. มุสลิมที่เปิดเครื่องเชือดจะต้องไม่ละทิ้งเครื่องเชือดและสถานที่ระหว่างเครื่องเชือดทำงาน

            3. หากมุสลิมผู้ใช้เครื่องเชือดคนแรกจำเป็นจะต้องละทิ้งบริเวณที่เชือด      จะต้องมีมุสลิมผู้ใช้เครื่องเชือดอีกคนหนึ่งเข้ามาประจำการแทน   โดยคนแรกจะต้องสั่งหยุดเครื่องเชือด และให้มุสลิมคนที่สองเริ่มงานตั้งแต่ขั้นตอนที่ 1 ใหม่ โดยเริ่มต้นด้วยการกล่าว “บิสมิลลา”

            4. ใบมีดจะต้องเป็นชนิดใบมีดใบเดียวและมีความคม

            5. การเชือดจะต้องตัดหลอดลม หลอดอาหาร เส้นเลือดใหญ่บริเวณลำคอ (เส้นเลือด jugular และ carotid) ของสัตว์ปีกนั้น

            6. ผู้เชือดจะต้องตรวจสอบว่า สัตว์ถูกเชือดอย่างถูกต้องหรือไม่      หากสัตว์ตัวใดไม่ถูกเชือดอย่างถูกต้อง ผู้เชือดมุสลิมผู้นั้นหรือผู้เชือด มุสลิมคนอื่นจะต้องทำการเชือดสัตว์ตัวนั้นด้วยมีดในทันที       .

แหล่งที่มาข้อมูลและภาพประกอบ: FT491 อาหารฮาลาล

           .