ภาพจาก amenahab.spaces.live.com, http://bp0.blogger.com, http://www.fst.vt.edu/

            แนวคิดการบูรณาการระบบ Codex-Halal เข้ากับระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤติหรือ HACCP เริ่มขึ้นเมื่อครั้ง ดร.วินัย ดะห์ลัน เข้าร่วมสนับสนุนบริษัท การบินไทย จำกัด จัดทำครัวฮาลาลในการแข่งขันกีฬาเอเชียนเกมส์ในปี พ.ศ.2541  หลังจากนั้นได้มีการร่วมมือกับสถาบันอาหารพัฒนาระบบ Halal-HACCP ขึ้นและจัดทำเป็นหนังสือในปี พ.ศ.2542   และยังคงมีการพัฒนาต่อเนื่องมาเป็นลำดับจนกระทั่งกลายเป็นระบบ Halal-GMP/HACCP ของศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลในปัจจุบัน   โดยมีการจัดทำคู่มือขึ้น 3 เล่มในปี พ.ศ. 2548 คือ

1.   Halal-GMP/HACCP 5000: 1426 ระบบบริหารเพื่อเตรียมการอาหารฮาลาล : หลักการพื้นฐานและคำศัพท์
2.   Halal-GMP/HACCP 5001: 1426 ระบบบริหารเพื่อเตรียมการอาหารฮาลาล : ข้อกำหนด   
3.   Halal-GMP/HACCP 5004: 1426 ระบบบริหารเพื่อเตรียมการอาหารฮาลาล : แนวทางสำหรับจัดทำ

               ฮาลาลหมายถึงสิ่งที่อนุมัติ ให้มุสลิมบริโภคได้อย่างปลอดภัยทั้งกายภาพและจิตวิญญาน จึงจำเป็นต้องปราศจากการปนเปื้อนสิ่งต้องห้าม (หะรอม) หลักศรัทธาในศาสนาอิสลามกำหนดว่าการบริโภคสิ่งหะรอมเป็นอันตรายต่อศรัทธา ในขณะที่ความซับซ้อนของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรมก่อความ เสี่ยงต่อการปนเปื้อนหะรอมมากขึ้น ผู้บริโภคมุสลิมจึงใส่ใจในมาตรฐานฮาลาลปลอดภัย การตรวจสอบรับรองฮาลาลที่มีคุณภาพกลายเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างความเชื่อมั่น แก่ผู้บริโภค โดยมาตรฐานฮาลาลกำหนดให้ระบบความปลอดภัย เช่น SOP, GMP, HACCP ฯลฯ เป็นพื้นฐาน  เหตุนี้ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาลจึงบูรณาการระบบปลอดภัยเข้ากับมาตรฐานฮาลา ลเกิดเป็นระบบ Halal-GMP/HACCP พัฒนาก้าวหน้าขึ้นกระทั่งเป็น ระบบ HAL-Q

             โดยสรุปแล้วมาตรฐานฮาลาลจีเอ็มพี/เอชเอซีซีพี (Halal-GMP/HACCP) เป็นระบบคุณภาพที่ใช้หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิต (General manufacturing practice; GMP) ของ Codex ซึ่งได้รับการพิจารณาว่าเป็นโปรแกรมพื้นฐานที่ควรปฏิบัติมาใช้เป็นพื้น ฐาน ในการกำหนดหัวข้อเรียงลำดับตามขั้นตอนในห่วงโซ่อาหาร เริ่มจากการผลิตวัตถุดิบเรื่อยไปตลอดจนถึงขั้นสุดท้ายคือ ผู้บริโภค   และเน้นการควบคุมสุขลักษณะที่สำคัญและคุณภาพฮาลาลในแต่ละขั้น ตอนตามหลักเกณฑ์ของการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต (Hazard analysis and critical control points; HACCP)    ดังรายละเอียดพอสังเขปต่อไปนี้

1. การผลิตในขั้นต้น(Primary Production)

          ครอบคลุมถึงการจัดการกับวัตถุดิบที่จะรับเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต เพื่อให้มั่นใจว่าวัตถุดิบนั้นๆ มีความปลอดภัยจากอันตรายทั้งทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ เพียงพอสำหรับการบริโภค และที่สำคัญคือให้เป็นไปตามบทบัญญัติของอาหารฮาลาล นั่นคือไม่เป็นสิ่งที่ต้องห้ามหรือจัดอยู่ในข่ายฮารอม ไม่เป็นพิษ ไม่ถูกพลีกรรม หรือถวายทานอื่นนอกแนวทางอิสลาม ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์และทราบแหล่งที่มาชัดเจน

         การจัดซื้อวัตถุดิบเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล นอกจากจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานโคเด็กซ์ที่กำหนดไว้ จะต้องถูกต้องตามบทบัญญัติศาสนาอิสลามด้วย โดยคัดเลือกวัตถุดิบหรือแม้แต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์ อย่างพิถีพิถัน ตรวจสอบฉลากหรือเอกสารองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบ สิ่งใดที่มั่นใจว่ามีองค์ประกอบที่ฮารอมให้ยกเลิกการใช้ทั้งหมด สิ่งใดที่ต้องสงสัยหรือไม่มั่นใจให้ทำการตรวจสอบ

         ในกรณีของการขนส่งวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์เข้าสู่สถานประกอบการ หากมีวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์บางส่วนเป็นฮารอมจะต้องแยกภาชนะบรรจุออกจากกัน อย่างเด่นชัด ป้องกันการปนเปื้อนในทุกวิถีทาง หรือแบ่งส่วนการขนส่งโดยต้องระมัดระวังการสัมผัสระหว่างวัตถุดิบฮาลาลจาก วัตถุดิบฮารอม

                          .

ภาพจากserene.storythai.com, coursewares.mju.ac.th

2. สถานที่ประกอบการ: การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก

         ครอบคลุมการออกแบบโครงสร้างอาคารสถานที่ประกอบการ รวมถึงสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ให้เหมาะสมสำหรับการควบคุมอันตรายทั้งทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ รวมถึงควบคุมกิจกรรมที่ขัดต่อบทบัญญัติของศาสนาอิสลาม เช่น การจัดแบ่งบริเวณ High care area กับ Low care area ซึ่งหมายถึง การแบ่งบริเวณที่ต้องได้รับการควบคุมสุขลักษณะอย่างเข้มงวดจากบริเวณทั่วไป หรือบริเวณที่ไม่ได้ใช้ในการผลิตอาหารฮาลาล ออกจากกันอย่างเด็ดขาด ทำการแยกสถานที่ผลิตอาหารฮาลาลและอาหารไม่ฮาลาลในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมการผลิต กระบวนการผลิต และสถานที่เก็บรักษา

         สถานที่ผลิตรวมถึงอุปกรณ์อำนวยความสะดวกต้องถูกออกแบบให้เหมาะสม และสะดวกต่อการทำความสะอาด ถูกสุขลักษณะและเป็นไปตามบัญญัติของศาสนา คนงานที่ผลิตอาหารฮารอม หรือมีโอกาสสัมผัสโดยตรงกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์อาหารฮารอม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสุกรและผลิตภัณฑ์จากสุกร จะต้องไม่เข้าไปในบริเวณผลิตอาหาร นอกจากจะทำความสะอาดชำระล้างร่างกายถูกต้องตามหลักการอิสลามแล้ว เครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตฮารอมต้องแยกออกจากเครื่องมือที่ผลิตอาหารฮาลาลอย่างเด็ดขาด

 3. การควบคุมการปฏิบัติงาน

              ครอบคลุมถึงการปฏิบัติงานที่เป็นไปอย่างเหมาะสมในทุกขั้นตอน นับตั้งแต่การจัด หา/จัดซื้อวัตถุดิบ การรับวัตถุดิบ การควบคุมกระบวนการ (process control) การบรรจุ ตลอดจนการจัดส่งที่ถูกสุขอนามัย ให้เป็นไปตามมาตรฐานการ ผลิต สามารถควบคุมอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ขั้นตอนที่ออกแบบมาเพื่อลดหรือกำจัดอันตราย รวมถึงฮารอมและนะยิสให้หมดสิ้น ไปหรืออยู่ในระดับที่ยอมรับได้ และขั้นตอนที่ถูกกำหนดว่า ให้ปฏิบัติตามบท บัญญัติของศาสนาอิสลามว่า หากไม่ปฏิบัติตามจะทำให้อาหารนั้นไม่ฮาลาล เช่น ขั้นตอนการเชือดสัตว์ที่ อนุมัติให้บริโภคได้ (ยกเว้นปลาและสัตว์น้ำที่ไม่ต้องเชือด) ขั้นตอนการเก็บรักษาต้องปลอดภัยจาก สิ่งปนเปื้อนที่ไม่ฮาลาลและสิ่งปฏิกูลต่างๆ ที่เป็นข้อรังเกียจของศาสนาอิส ลาม ขั้นตอนการทำความสะอาด เป็นต้น

                       .

ภาพจากwww.tradenote.net, http://www.coopislami.com/

 

4. สถานที่ประกอบการ: การบำรุงรักษาและสุขาภิบาล

        ครอบคลุมถึงการดูแลรักษาเครื่องมือเครื่อง จักรให้อยู่ในสภาพดี เพื่อการปฏิบัติงานอย่างมีประสิทธิภาพ และถูกสุขลักษณะลดความสูญเสียของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากความบกพร่องของเครื่อง จักร การดูแลรักษาเครื่องมือเครื่องจักรอย่างถูกต้อง จะมีผลต่อการยืดอายุการใช้งานเครื่องมือเครื่องใช้   ช่วยในการลดค่าใช้จ่ายของหน่วยงานได้อีกทางหนึ่ง
        นอกจากนี้ยังครอบคลุมถึงระบบการจัดการสุขลักษณะในโรงงานตั้งแต่

    การทำความสะอาดที่เหมาะสม เพื่อลดหรือกำจัดอันตรายจากการสะสมของสิ่งสกปรกแหล่งเชื้อจุลินทรีย์ โดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายทางเคมีจากสารเคมีที่ใช้ในการทำความสะอาด และเป็นไปตามบทบัญญัติของศาสนา โดยเฉพาะในขั้นตอน หรือกระบวนการที่ผ่านการผลิตอาหารที่ไม่ฮาลาลมาก่อน หากจำเป็นจะต้องใช้สถานที่หรือเครื่องมือเหล่านั้นในการผลิตอาหารฮาลาล   จะต้องมีการควบคุมการทำความสะอาดอย่างใกล้ชิด และทางหน่วยงานจะต้องมีระบบที่ใช้ในการตรวจสอบประสิทธิภาพการทำความสะอาดอย่างเหมาะสมและแม่นยำ     การฆ่าเชื้อทำความสะอาด       หากจำเป็นต้องใช้แอลกอฮอล์ ให้ใช้แอลกอฮอล์เข้มข้นร้อยละ 70 เพื่อฆ่าเชื้อ   หลังจากนั้นให้ทำความสะอาดซ้ำอีกครั้งหนึ่ง โดยใช้การฉีดน้ำหรือเช็ดออกด้วยน้ำหลายครั้ง             หากเห็นว่าขั้นตอนยุ่งยากให้เลี่ยงการใช้แอลกอฮอล์แต่ใช้สารเคมีฆ่าเชื้อชนิดอื่นแทน

     การควบคุมน้ำใช้ น้ำแข็ง ไอน้ำ ทั้งที่สัมผัสโดยตรงและโดยอ้อมกับผลิตภัณฑ์ จะต้องได้รับการควบคุม ให้มีการผลิตน้ำ น้ำแข็ง ไอน้ำที่ถูกสุขลักษณะ โดยให้ปลอดภัยจากอันตรายทางชีวภาพ เคมี กายภาพที่อาจปนเปื้อนมากับน้ำใช้นั้นๆ   นอกจากนี้ยังต้องพิจารณาถึงแหล่งน้ำนั้นๆ ด้วย โดยต้องไม่ขัดต่อบทบัญญัติทางศาสนาและไม่ปนเปื้อนต่อวัตถุฮารอม     ตลอดกระบวนการผลิตน้ำและน้ำแข็งนั้นๆ   ในกรณีที่น้ำใช้ปนเปื้อน สิ่งที่ฮารอมอย่างไม่จงใจ เช่น มีการปนเปื้อนเลือดจากเนื้อหรือสิ่งที่เป็นนะยิสปนเปื้อนลงในน้ำโดยไม่ตั้งใจ  หากน้ำมีปริมาณมากกว่า 216 ลิตร และการปนเปื้อนไม่มีผลทำให้น้ำเปลี่ยนสี กลิ่น รส   ให้ยังคงใช้น้ำนั้นได้โดยถือว่าน้ำนั้นไม่เป็นนะยิส   แต่หากน้ำมีน้อยกว่าปริมาณที่กล่าวถึงแม้น้ำจะไม่เปลี่ยนสี กลิ่น รส ให้เลิกใช้น้ำนั้น ทันที

ภาพจากmedia.thaigov.go.th

                                                                      

   การควบคุมขยะของเสียในโรงงาน จะต้องมีการควบคุมให้มีการกำจัดขยะ ของเสียนอกบริเวณผลิตทุกวันหลังการผลิต เพื่อป้องกันให้เกิดเป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค รวมถึงเป็นแหล่งเรียกสัตว์ แมลงพาหะ หรือเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำโรคต่างๆ ด้วย นอกจากนี้ยังต้องพิจารณาถึงวิธีการขนย้าย การกำจัดให้เหมาะสม ไม่ก่อให้เกิดอันตรายจากการปนเปื้อนต่อผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการดังกล่าว


ภาพจาก www.thaionlinemarket.com

·    การกำจัดสัตว์และแมลงพาหะในโรงงาน ต้องมีการควบคุมให้มีการกำจัดสัตว์และแมลงพาหะนำโรคต่างๆ ภายในโรงงานอย่างเหมาะสม   ไม่ให้เกิดปัญหาปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์  ทั้งจากสัตว์  แมลงพาหะนั้นๆ และสารเคมีที่ใช้ในการทำการกำจัดด้วย   นอกจากนี้ต้องมีมาตรการที่ชัดเจนในการป้องกันไม่ให้สุนัขหรือสัตว์เลี้ยง อื่นๆ เข้ามาในบริเวณโรงงานสถานที่ผลิตเด็ดขาด


ภาพจากkhonkaen.doae.go.th, http://www.ku.ac.th/

·    การควบคุมการใช้สารเคมีในโรงงาน ต้องควบคุมให้มีการใช้อย่างเหมาะสม ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ และไม่ก่อให้เกิดอันตรายปนเปื้อนไปสู่ผลิตภัณฑ์    กรณีที่สารเคมีมีส่วนประกอบที่ไม่ถูกต้องตามข้อบัญญัติของศาสนาอิสลามให้แยกการเก็บอย่างชัดเจน


ภาพจาก healthnet.md.chula.ac.th 

5. สถานที่ประกอบการ: สุขลักษณะส่วนบุคคล

            ครอบคลุมถึงสุขลักษณะในส่วนของสุขภาพ การแต่งกาย รวมถึงการปฏิบัติและข้อห้ามต่างๆ ตั้งแต่ก่อนเข้าบริเวณผลิตของพนักงาน       ตลอดจนผู้ที่เข้าไปในบริเวณการผลิตทุกคนที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ทั้งทางตรง และทางอ้อม  เพื่อป้องกันไม่ให้พนักงานหรือบุคคลที่เข้าสู่บริเวณการผลิตเป็นสาเหตุทำ ให้เกิดอันตรายทั้งทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ ปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร
          นอกจากนั้น ยังต้องพิจารณาถึงกระบวนการผลิตที่ระบุตามบทบัญญัติของศาสนาในการผลิตอาหาร ฮาลาลด้วยว่า  ขั้นตอนใดบ้างต้องถูกควบคุมหรือกระทำโดยชาวมุสลิมเท่านั้น เช่น ในขั้นตอนการเชือดสัตว์ซึ่งศาสนาอิสลามกำหนดไว้ว่า ต้องกระทำโดยบุคลากรที่เป็นมุสลิมที่มีความรู้ในทางศาสนาเท่านั้น  หรือในกรณีที่โรงงานผลิตอาหารที่ไม่ฮาลาลและต้องเปลี่ยนกระบวนการผลิตอาหาร ฮาลาล จะต้องล้างเครื่องมือทุกชิ้นให้สะอาดตามหลักศาสนา   ในกระบวนการล้างดังกล่าวควรจัดให้ผู้เชี่ยวชาญทางศาสนาอิสลามที่อาจเป็น นักวิชาการศาสนาอิสลามจากภายนอกหรือบุคลากรที่เป็นมุสลิมที่ทางโรงงานหรือ หน่วยงานกำหนดตัวให้เข้าไปดูแล  (ในกรณีของประเทศสิงคโปร์และมาเลเซีย มีข้อกำหนดให้องค์กรศาสนาอิสลามส่งผู้แทนเข้าไปทำการล้างหรือควบคุมการล้าง ด้วย)          นอกจากนี้ตามข้อกำหนดของบางประเทศ ยังกำหนดให้เจ้าหน้าที่ระดับหัวหน้าสายการผลิตอาหารฮาลาลต้องเป็นมุสลิม หรือกำหนดให้เจ้าหน้าที่ในระดับหัวหน้าสายการผลิตอย่างน้อย 2 คน หรือมีคนงานในสายการผลิตอย่างน้อยร้อยละ 10 ที่เป็นมุสลิม ในกรณีนี้องค์กรหลักทางศาสนาอิสลามในประเทศไทยมีแผนที่จะกำหนดนโยบายดัง กล่าวเช่นกัน

                                                                                                               


ภาพจากwww.dpc1.in.th, http://www.m-industry.go.th/

             

6. การขนส่ง

         ครอบ คลุมถึงกระบวนการขนส่งที่สามารถป้องกันอาหารจากแหล่งที่อาจก่อให้เกิดการปน เปื้อน ทั้งอันตรายทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ สิ่งที่เป็นของต้องห้ามในการผลิตอาหารฮาลาล และการป้องกันความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่ง มีสภาพแวดล้อมที่มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเจริญเติบโตและการผลิต TOXIN ของจุลินทรีย์ในอาหารด้วย ในกรณีของการขนส่งนั้น มาตรฐานอาหารฮาลาลอาเซียนได้กำหนดให้ทำการแยกผลิตภัณฑ์ฮาลาลออกจากผลิตภัณฑ์ ที่ไม่ฮาลาลอย่างเด็ดขาดและชัดเจน





ภาพจาก http://www.thaisecondhand.com/

 

7. ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค

มีการแสดงข้อมูลที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เกิดความแน่ใจว่า

·   มีข้อมูลที่เพียงพอและเข้าใจง่ายแก่บุคลากรถัดไป ในวงจรการผลิตอาหารที่จะทำให้สามารถปฏิบัติงาน เก็บรักษาแปรรูป จัดเตรียมผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัยและถูกต้องเหมาะสม

·   สามารถบ่งชี้และเรียกคืนรุ่นหรือชุดของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย (กรณีที่จำเป็น)

·   ผู้บริโภคมีความรู้เกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารที่เพียงพอที่จะเข้าใจถึงความสำคัญของข้อมูลของผลิตภัณฑ์ที่แสดงบนฉลากอาหาร

·   ผู้บริโภครับทราบข้อมูลที่ถูกต้อง เนื่องจากผู้บริโภคบางรายแพ้สารบางชนิดหรือต้องการหลีกเลี่ยงสารอาหารบางชนิด ในกรณีของอาหารฮาลาลนั้น ผู้บริโภคต้องการเลี่ยงผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนสิ่งฮารอม การแสดงเครื่องหมายฮาลาลจะต้องมีขนาดที่ผู้บริโภคสังเกตเห็นได้ชัดเจน

·  ผู้บริโภครับทราบวิธีการที่ถูกต้องเพื่อป้องกันการปนเปื้อน และเติบโตหรือยู่รอดของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่มาจากอาหารโดยการเก็บรักษา จัดเตรียม และการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผิดวิธี

·   มีการแยกข้อมูลสำหรับโรงงานอุตสาหกรรม หรือผู้ขายชัดเจน โดยแยกจากข้อมูลสำหรับผู้บริโภคที่มีระบุเพียงฉลาก  ในกรณีของอาหารฮาลาล โรงงานอุตสาหกรรมอาจได้รับการร้องขอจากองค์กรศาสนาหรือผู้บริโภคให้ทำการ เปิดเผยข้อมูลสำคัญบางประการ เป็นต้นว่า แหล่งที่มาของวัตถุดิบบางชนิดที่เป็นข้อสงสัยทางโรงงาน หรือผู้ประกอบการควรพร้อมที่จะให้ความร่วมมืออันจะเป็นการสร้างความมั่นใจ แก่ผู้บริโภค

ดังนั้นการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภคต้องครอบคลุมถึง

1.   การ กำหนดรุ่นผลิตภัณฑ์ เพื่อให้สามารถเรียกคืนสินค้ากลับได้อย่างเหมาะสม กรณีจำเป็นและช่วยให้การหมุนเวียนสต๊อกสินค้าเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

2.   ข้อมูล ผลิตภัณฑ์ ควรเป็นข้อมูลที่เพียงพอที่จะทำให้ผู้ที่รับช่วงถัดไปในห่วงโซ่อาหารสามารถ จัดการกับผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องเหมาะสม

3.   การระบุฉลาก ควรมีข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนและเพียงพอ เพื่อให้คนถัดไปในห่วงโซ่อาหารใช้ผลิตภัณฑ์อย่างปลอดภัยเหมาะสม โดยเฉพาะอาหารฮาลาล ควรมีการระบุให้ชัดเจนในเรื่องส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และตราฮาลาลหรือสัญลักษณ์ ที่ทำให้ผู้บริโภคชาวมุสลิมเกิดความมั่นใจในการบริโภคอาหารนั้นๆ

4.    การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค ควรมีโปรแกรมให้ความรู้ด้านสุขลักษณะอาหาร และความสำคัญของข้อมูลของผลิตภัณฑ์นั้นๆ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถใช้ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้อย่างเหมาะสม

8. การฝึกอบรม

        ครอบคลุม การดำเนินการให้มีการฝึกอบรมผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารที่สัมผัสอาหารโดยตรงหรือทางอ้อม ทุกคนควรได้รับการฝึกอบรม แนะนำในเรื่องสุขลักษณะอาหาร การปฏิบัติและการจัดการที่ถูกต้อง ทั้งให้มีความเข้าใจในวิถีชีวิตของมุสลิม   ความสำคัญของอาหารฮาลาลต่อมุสลิม ความหมายของฮาลาลตามบทบัญญัติ เพื่อให้สามารถผลิตอาหารฮาลาลที่ถูกต้องและปลอดภัย ทั้งนี้พนักงานทุกคนต้องทราบและเข้าใจบทบาทของตนเองและรับผิดชอบในการป้องกันอาหารจากการปนเปื้อน หรือเสื่อมเสียจากอันตรายและสิ่งต้องห้ามตามบทบัญญัติของศาสนาอิสลาม ผู้ปฎิบัติกับอาหารควรมีความรู้และความชำนาญที่จำเป็น เพื่อให้สามารถปฏิบัติต่ออาหารได้ถูกสุขลักษณะ และเป็นไปตามบทบัญญัติทางศาสนาและเพื่อให้การปฏิบัติงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ทางโรงงานควรมีบุคลากรมุสลิมบางคนที่กำหนดตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านการผลิตอาหารฮาลาล เพื่อให้การแก้ปัญหาบางประการสำเร็จลุล่วงไปได้

http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning2551/FT491/06/01/image045.jpg

ภาพจากwww.faibukkol.com

                การกำหนดหัวข้อตามลำดับทั้ง 8 หัวข้อที่กล่าวมานี้เป็นการกำหนดตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิต หรือGMP   โดยในแต่ละหัวข้อจะมีการเสนอแนะเกี่ยวกับรายละเอียดที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่างๆ ทั้งทางกายภาพ เคมี ชีวภาพและสิ่งฮารอมไว้เป็นตัวอย่าง    ตัวอย่างเหล่านี้ได้มาจากการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตตามหลักเกณฑ์ของ HACCP  ซึ่งมีขั้นตอนต่างๆ 7 ขั้นตอนดังต่อไปนี้ คือ

1.       การศึกษาอันตรายหรือการปนเปื้อนฮารอมหรือนะยิสที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต

2.       การกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมอันตราย หรือ การปนเปื้อนฮารอมหรือนะยิสในกระบวนการผลิต

3.       การกำหนดเป้าหมายคุณภาพความปลอดภัยที่ยอมรับได้ ณ จุดวิกฤตนั้นๆ

4.       การกำหนดระบบการตรวจสอบติดตาม ณ จุดวิกฤตนั้นๆ

5.       การกำหนดมาตรการในการแก้ไข หากคุณภาพความปลอดภัยนั้นไม่อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

6.       การกำหนดวิธีการตรวจวิเคราะห์ให้รู้คุณภาพ ณ จุดวิกฤตนั้นๆ

7.       การกำหนดระบบการเก็บเอกสารข้อมูลทีเกี่ยวข้องทั้งหมด

        สำหรับการกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมอันตรายหรือการปนเปื้อนฮารอมหรือนะยิส   สามารถทำได้โดยการใช้ HACCP decision tree ซึ่งประกอบด้วยชุดคำถามที่ประกอบด้วยคำถาม 4 คำถามต่อไปนี้

1. ขั้นตอนนี้ต้องมีวิธีป้องกันอันตราย หรือ การปนเปื้อนฮารอมหรือนะยิส ใช่หรือไม่

ถ้าคำตอบคือ ”ใช่”   ให้ถามคำถามที่ 2 ต่อไป     แต่ถ้าคำตอบ คือ “ไม่ใช่”   แสดงว่า ขั้นตอนนี้ไม่ใช่จุดวิกฤต

2.  ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่มีขึ้นเพื่อการกำจัดหรือลดอันตราย หรือ การปนเปื้อนฮารอมหรือนะยิส ที่จะเกิดขึ้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ใช่หรือไม่

 ถ้าคำตอบคือ ”ใช่”   แสดงว่า ขั้นตอนนี้คือ “จุดวิกฤต” แต่ถ้าคำตอบ คือ “ไม่ใช่”   ให้ถามคำถามที่ 3      ต่อไป    

3.  การปนเปื้อนจากอันตราย ฮารอมหรือนะยิส ที่เกิดขึ้นมากเกินกว่าระดับที่ยอมรับได้ หรือ อาจจะเพิ่มขึ้นในระดับที่ไม่สามารถยอมรับได้ ใช่หรือไม่

ถ้าคำตอบคือ ”ใช่”   ให้ถามคำถามที่ 4 ต่อไป     แต่ถ้าคำตอบ คือ “ไม่ใช่”   แสดงว่า ขั้นตอนนี้ไม่ใช่จุดวิกฤต

4.  มีการดำเนินการในขั้นตอนต่อไปที่จะกำจัดหรือลดอันตราย ฮารอมหรือนะยิส ที่จะเกิดขึ้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ใช่หรือไม่ ถ้าคำตอบคือ ”ใช่”   แสดงว่า ขั้นตอนนี้ไม่ใช่จุดวิกฤต แต่ถ้าคำตอบ คือ “ไม่ใช่”   แสดงว่าขั้นตอนนี้คือ “จุดวิกฤต” 

      


รูปที่ 6.1 การกำหนดจุดวิกฤตโดยใช้ HACCP decision tree

 

แหล่งที่มาข้อมูลและภาพประกอบ: FT491 อาหารฮาลาล
                                                                ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย