เรียบเรียงโดย ซุกรี แวสอเหาะ
สถาบันฮาลาล มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

 

บทนำ

สาร เติมแต่ง (Food additive) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดในอาหาร และทำให้อาหารเกิดเจล เช่นการทำเยลลี่ (รูปที่ 1) นั้น ส่วนใหญ่มักเป็นสารเติมแต่งที่มีชื่อเรียกว่า เจลาติน (E441) ซึ่งเจลาตินนั้น ส่วนมากสกัดมาจากกระดูกหรือหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย สุกร) ดังรูปที่ 2 และจัดเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง และมักมีข้อเคลือบแคลงเสมอ ว่าเจลาตินนั้นฮาลาลหรือไม่ เพราะถ้าเจลาตินที่ใช้สกัดมาจากวัตถุดิบที่ไม่ฮาลาล (เช่น เจลาตินจากสุกร) จะทำให้อาหารที่ผลิตนั้นไม่ฮาลาลไปด้วย ดังนั้นสารเติมแต่งอื่นๆ ที่เพิ่มความข้นหนืดและทำให้อาหารเกิดเจล โดยสกัดจากวัตถุดิบที่ฮาลาลนั้น เช่น คาราจีแนน เป็นต้น จึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการใช้ผลิตอาหารฮาลาล

คา ราจีแนน (E407) คือ สารชนิดหนึ่งที่ใช้เติมในอาหาร เพื่อให้มีความข้นหนืดมากขึ้น สารนี้สกัดมาจากสาหร่ายทะเล นิยมใช้เพื่อให้เกิดเจล จึงสามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ โดยคาราจีแนนแบ่งเป็น 3 ชนิดคือ แคปป้า (kappa, κ) ไอโอต้า (iota, ι) และแลมด้า (lambda, λ) (รูปที่ 3) ซึ่งแต่ละชนิดส่วนใหญ่สกัดจากสาหร่ายต่างชนิดกัน โดย สกัดผ่านสารละลายด่าง และถือว่าเป็นสารประกอบจำพวกคาร์โบไฮเดรต ถึงแม้ว่าคุณสมบัติด้านความเหนียวและความยืดหยุ่นของคาราจีแนนนั้นน้อยกว่า เจลาติน แต่ก็มีการนำคาราจีแนนมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและอื่นๆ กันอย่างกว้างขวางในปัจจุบัน

รูปที่ 1 ตัวอย่างเยลลี่รูปแบบต่างๆ

2

รูปที่ 2 แสดงที่มาของเจลาติน

3

รูปที่ 3 โครงสร้างคาราจีแนนชนิดต่างๆ

กระบวนการผลิตคาราจีแนน 

การ ผลิตคาราจีแนนนั้น เริ่มจากการคัดเลือกสาหร่ายเพื่อใช้ในการผลิตคาราจีแนน (ดังรูปที่ 4) จากนั้นล้างทรายและหินออกจากสาหร่ายสด แล้วทำให้แห้งโดยการตากแดดเพื่อรักษาคุณภาพไว้ สาหร่ายที่แห้งแล้ว (ดังรูปที่ 5) จะถูกตัดออกเป็นชิ้นๆ แล้วเก็บไว้เพื่อนำมาผลิตคาราจีแนนต่อไป เมื่อต้องการผลิตคาราจีแนนก็นำสาหร่ายที่เก็บไว้ มาล้างทำความสะอาด จากนั้นก็สกัดด้วยสารละลายด่าง แล้วนำมากรองด้วยการกรองแบบต่างๆ เมื่อได้สารละลายคาราจีแนนเข้มข้นแล้ว ก็นำมาผ่านกระบวนการแยกสารด้วยการปั่น (Precipitation) แล้วทำให้แห้ง พร้อมกับทำให้เป็นผงเพื่อบรรจุขายต่อไป ดังรูปที่ 6

4

รูปที่ 4 ลักษณะสาหร่ายสด Kappaphycus alvarezii ที่นำมาสกัด คาราจีแนน

 

5

รูปที่ 5 ลักษณะสาหร่ายแห้ง Kappaphycus alvarezii หลังจากตากแดด 

รูปที่ 6 กระบวนการผลิตคาราจีแนน

คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของคาราจีแนน 

คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของคาราจีแนนทั้งทางด้าน การทำให้เกิดเจล และด้านการเพิ่มความหนืดนั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของคาราจีแนนด้วย ยกตัวอย่างเช่น คาราจีแนนชนิดแคปป้า เมื่อทำปฏิกิริยากับ โพเทสเซียม ไอออน (K+) จะทำให้เกิดเป็นฟิมล์เจลขึ้น ดังรูปที่ 7 (ก) แต่ถ้าเป็นคาราจีแนนชนิดไอโอต้า และแลมด้า จะเกิดปฏิกิริยาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (เกิดเพียงเล็กน้อย) และเมื่อนำคาราจีแนนชนิดไอโอต้า ทำปฏิกิริยากับ แคลเซียม ไอออน (Ca+)  จะทำให้เกิดเจลที่มีความยืดหยุ่น ดังรูปที่ 7 (ข) แต่จะไม่เกิดปฏิกิริยากับ คาราจีแนนชนิดแลมด้า เป็นต้น ตารางที่ 1 และ 2 แสดงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของคาราจีแนนชนิดต่างๆ โดยแบ่งเป็นคุณสมบัติการละลาย และสมบัติการเกิดเจล ตามลำดับ

(ก.) การเกิดฟิมล์เจลของคาราจีแนนชนิดแคปป้า เมื่อทำปฏิกิริยากับ โพแทสเซียม ไอออน (ข.) การเกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นของคาราจีแนนชนิดไอโอต้า เมื่อทำปฏิกิริยากับ แคลเซียม ไอออน

รูปที่ 7 การเกิดเจลของคาราจีแนนชนิดแคปป้าและไอโอต้า เมื่อทำปฏิกิริยากับแคทไอออน

 

ตารางที่ 1 สมบัติการละลาย (Solubility) ของคาราจีแนนชนิดต่างๆ 

 

ตารางที่ 2 สมบัติการเกิดเจล (Gelation) ของคาราจีแนนชนิดต่างๆ

     การนำคาราจีแนนมาใช้ประโยชน์ ได้ มีการนำคาราจีแนนมาใช้ในการผลิตอาหารต่างๆ เช่น ใช้ในการเพิ่มความข้นหนืดในนมสเตรีไรด์ และนมถั่วเหลือง ใช้ในการทำพุดดิ้งนม ใช้ในทำเยลลี่ เป็นต้น ซึ่งตารางที่ 3 แสดงตัวอย่างการนำคาราจีแนนมาใช้ประโยชน์ในการผลิตอาหารชนิดต่างๆ ปัจจุบัน ได้มีการนำคาราจีแนนมาใช้ประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย เช่น ใช้ในกระบวนการผลิตชีด โดยเพิ่มรสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น จึงทำให้ คาราจีแนน เป็นอีกตัวเลือกหนึ่ง ที่นำมาใช้แทนเจลาตินที่ไม่ฮาลาลมากยิ่งขึ้น  

ตารางที่ 3 ตัวอย่างการนำคาราจีแนนมาใช้ประโยชน์ในอาหาร

เอกสารประกอบการเขียนบทความ (เอกสารอ้างอิง)

1. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0882/jelly
2. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1008/gelatin 
3. http://www.fao.org/docrep/006/y4765e/y4765e09.htm
4. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1274
5. A. A. Karim & Rajeev Bhat (2008) “Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects”, Trends in Food Science & Technology (19), 644-656.
6. A. P. Imeson (2000) “Carrageenan”, In G.O. Phillips and P.A. Williams (ed.), Handbook of hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited, England.
7. Mian N. Riaz & Muhammah M. Chaudry (2004) “Halal Food Production”, CRC Press, USA.

แหล่งที่มาข้อมูลและภาพประกอบ : สถาบันฮาลาล มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์